Το Vinsanto (βινσάντο) είναι παραδοσιακό λευκό γλυκό κρασί τής Σαντορίνης, το οποίο ανήκει στην κατηγορία των κρασιών «Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος» (ΟΠΑΠ Σαντορίνης).

Το όνομά του είναι η σύντμηση των λέξεων «Vino di Santorini» («κρασί της Σαντορίνης»). Σύμφωνα με την νομοθεσία και την κατοχύρωση ονόματος, έχει ως βάση δύο ποικιλίες σταφυλιών: Ασύρτικο τουλάχιστον κατά 51% (που αποδίδει ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 9%) και το υπόλοιπο μέρος Αηδάνι, Αθήρι ή άλλα λευκά σταφύλια που να καλλιεργούνται στη Σαντορίνη.

Η ιδιαιτερότητα αυτού τού ονομαστού κρασιού είναι ότι, μετά τον τρύγο, τα σταφύλια για την παραγωγή vinsanto απλώνονται και εκτίθενται στον ήλιο για 8 έως 12 ημέρες (λιαστά σταφύλια). Έτσι στεγνώνουν, αφυδατώνονται φυσικά, με αποτέλεσμα αφενός μεν να αυξάνεται η ολική οξύτητα αλλά και τα σάκχαρα, αφετέρου δε, να συμπυκνώνονται όλα τα χαρακτηριστικά τού τελικού κρασιού που έχουν αποκτηθεί από τον αιγαιοπελαγίτικο ήλιο και αέρα.

Μετά την οινοποίηση, ακολουθεί η παλαίωση σε μεγάλα και παλιά ξύλινα βαρέλια. Μπορεί να διαρκέσει από 2 έως και πάνω από 40 χρόνια, που οδηγεί σε μια αξιόλογη βελούδινη γευστική εμπειρία. Για την παραγωγή ενός λίτρου vinsanto απαιτούνται πάνω από 6 κιλά σταφύλια, που φτάνουν ακόμα και τα 10, εξαιτίας τής εξάτμισης κατά την παλαίωση. Έχει σπάνια πολυπλοκότητα στη γεύση και βαθύ άρωμα (εσπεριδοειδών, ξηρών φρούτων, σταφίδας, μελιού, τσαγιού, καραμέλας βουτύρου, δρυός κ.λπ.) με ορυκτές νότες, έντονο λαμπερό χρώμα (ενίοτε με καραμελί ανταύγειες), βαθύτητα και μεταλλικότητα στη γεύση, ισορροπημένη γλυκύτητα, φίνο χαρακτήρα και μεγάλη επίγευση.

Οι ημέρες λιασίματος που αυξάνουν τα σάκχαρα στα σταφύλια, ο τελικός βαθμός αλκοόλ, η διάρκεια και ο τρόπος ωρίμανσης και παλαίωσης, δημιουργούν τις διαφορετικές ποιότητες και ετικέτες, όλες όμως με υψηλή προστιθέμενη αξία ποιότητας. Πολλοί το μπερδεύουν με το ιταλικό «Vin Santo» (δύο λέξεις) με χαμηλότερη οξύτητα, για το οποίο παραλείπεται η χρονοβόρα και ακριβή διαδικασία τού λιάσματος των σταφυλιών και αντικαθίσταται από αφυδάτωση υπό σκιά. Έτσι υστερεί σε χρώμα, άρωμα και γεύση. Το vinsanto, παραγμένο χωρίς προσθήκη ζάχαρης και αλκοόλ, θεωρείται επίγονος των «πάσσων», όπως ονόμαζαν οι αρχαίοι τα λιαστά κρασιά, για τα οποία ήταν από τότε ονομαστά στα νησιά τού Αιγαίου.

Το «κρασί τής λάβας», φτιαγμένο από ήλιο και ηφαίστειο, αποτελεί αξιόλογο μνημείο πολιτιστικής και οινικής κληρονομιάς. Στη Σαντορίνη παράγουν επίσης μαύρο γλυκό vinsanto από σταφύλια τής ποικιλίας «Μαντηλαριά», που όμως δεν ανήκει στην κατηγορία κρασιών ΟΠΑΠ.